Le ricette di Mario
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Cavolo farcito
- ricetta pubblicata a luglio 2012
Categoria: Secondi
Difficoltà: Media - Costo: Medio
Preparazione: 30' - Cottura: 120'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Cavolo verza: 1 di medie dimensioni
• Carne di maiale: 200 gr.
• Carne di vitello: 200 gr.
• Burro: 40 gr.
• Vino bianco secco: mezzo bicchiere
• Timo, maggiorana, rosmarino: 1 rametto per ogni tipo
• Noce moscata: 1 pizzico
• Sale: q.b.
» Per la besciamella:
• Burro: 20 gr.
• Farina bianca: 20 gr.
• Latte: 1 dl.
• Sale e pepe: q.b.
» Per la salsa di accompagnamento:
• Tuorli: 2
• Panna liquida da cucina: mezzo bicchiere
• Farina bianca: 3 cucchiai
• Sale: q.b.
ATTREZZATURA per Cavolo farcito:
1 tegame da forno - 2 pentolini - 1 casseruola - 1 padella - 1 recipiente per la cottura a bagnomaria:Spago da cucina
PREPARAZIONE Cavolo farcito:
1. Lavate il cavolo verza ed eliminate le foglie esterne più dure. In una capace casseruola portate a bollore abbondante acqua salata e sbollentatevi il cavolo, lasciato intero, per 10 minuti.

2. Lavate e asciugate timo, maggiorana e rosmarino. Tritate la carne di maiale e di vitello grossolanamente, ponetela in una padella con 15 gr. di burro, gli aromi e le spezie, salate e fate cuocere per una ventina di minuti irrorando con il vino bianco.

3. Nel frattempo preparate la besciamella: fate fondere in un pentolino il burro a fuoco basso, versate la farina e mescolate con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che non si formino grumi, fino a quando non avrete ottenuto una crema liscia. Mescolate tra di loro un terzo del latte e tre cucchiai di acqua e, sempre mescolando, uniteli al composto.

4. Quando il preparato comincerà ad addensarsi unite a poco a poco il latte rimasto e 2 cucchiai di acqua. Salate e pepate; il tempo di cottura è di un quarto d'ora circa e la salsa va sempre mescolata.

5. Sgocciolate bene il cavolo, allargate le foglie e introducete tra di esse cucchiaiate di carne (alla quale avrete tolto gli aromi) e di besciamella, vicine ma non mescolate. Legate poi il cavolo con lo spago da cucina, ponetelo in un tegame da forno imburrato con il burro rimasto e introducete in forno preriscaldato a 180°C, e fate cuocere per un'ora circa, irrorando con un po' di brodo se necessario.

6. Togliete dal forno il cavolo e lasciatelo intiepidire. Nel frattempo preparate una salsa mettendo i tuorli in un pentolino con la panna; fate cuocere a bagnomaria, mescolando e facendo attenzione che non si coaguli. Unite pian piano la farina e salate.

7. Tagliate a fette grosse il cavolo, dopo averlo slegato, ponete le fette nei piatti individuali e servitele in tavola dopo averle cosparse con la salsa.



IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Rossese di Dolceacqua (Liguria) a 18°C
• Montepulciano d'Abruzo a 18°C
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