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Anatra all'arancia
- ricetta pubblicata a ottobre 2014
Categoria: Secondi
Difficoltà: Elaborata - Costo: Medio
Preparazione: 30' - Cottura: 15'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• anatra: 1 di circa 1,500 gr. circa
• cipolla: mezza
• carota: mezza
• pomodoro: 1
• sedano: 1 gambo
• vino rosso: mezzo bicchiere
• succo d'arancia: 10 cucchiai
• arancia non trattata: 1 (la buccia)
• burro: 40 gr.
• olio extravergine d'oliva: 2 cucchiai
• cipolline: 400 gr.
• zucchero: 1 cucchiaio
• aceto: 2 cucchiai
• sale e pepe: q.b.
ATTREZZATURA per Anatra all'arancia:
3 casseruole - 1 pirofila - 1 piatto da portata
PREPARAZIONE Anatra all'arancia:
1. Pulite l'anatra e passatela sulla fiamma per eliminare la peluria rimasta. Con un coltello affilato staccate petti e cosce e teneteli da parte. Dividete in pezzi la carcassa, metteteli in una casseruola e fateli rosolare a fuoco vivace, versatevi poi il vino e lasciatelo evaporare. Scotatte in acqua bollente il pomodoro, privandolo di pelle e semi, pelate la carota, pulite la cipolla e il sedano, poi tagliate queste verdure a pezzetti e mettetele nella casseruola con l'anatra. Fate rosolare il tutto per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate nella casseruola mezzo litro d'acqua e lasciate cuocere per un'ora circa, dopodiché sgrassate e filtrate il fondo di cottura e tenetelo da parte.

2. Nel frattempo pulite le cipolline, fatele scottare in acqua bollente per un attimo, poi scolatele e mettetele in una casseruola con 20 gr. di burro e il cucchiaio di zucchero, versatevi l'aceto e qualche cucchiaio d'acqua. Fatele cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato e recipiente coperto, mescolando ogni tanto. Tolte dal fuoco, tenetele in caldo.

3. In una casseruola versate 8 cucchiai di succo d'arancia e lasciate evaporare finchè non si sarà ridotto della metà, poi aggiungete il fondo di cottura filtrato, mescolate e lasciate ritirare ancora. Tagliate la buccia d'arancia in striscioline sottilissime, fatele scottare in acqua bollente per un minuto: al momento di servire, farete legare la salsa appena ottenuta aggiungendo le striscioline di buccia d'arancia e 10 gr. di burro, sbattendo il tutto con una forchetta.

4. Fate scaldare in una pirofila il burro rimasto con l'olio, salate e pepate petti e cosce dell'anatra tenuti da parte e metteteveli dentro, facendoli dorare da ogni parte; aggiungete i due cucchiai di succo d'arancia riamasti e poi mettete la pirofila in forno preriscaldato a 220°C e fate cuocere per circa 10 minuti. Togliete i petti d'anatra, lasciandoli in caldo tra due piatti, e fate cuocere le cosce per altri 10 minuti. Togliete la pelle ai petti, tagliateli a fettine sottili e disponeteli a ventaglio su un piatto da portata insieme alle cosce, accompagnando il piatto in tavola con la salsa e le cipolline in agrodolce.
IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Dolcetto d'Alba (Piemonte) a 16°C
• Chinon rosso (Francia) a 16°C
SAPEVI CHE...
Una lunga diatriba divide gli storici della cucina italiani e francesi sulla primogenitura di questo celebre piatto. Alcuni storici italiani fanno risalire la ricetta alla Corte medicea e affermano che cuochi italiani la portarono in Francia.
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