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Soufflé di finocchi francese
- ricetta pubblicata a marzo 2013
Categoria: Antipasti
Difficoltà: Elaborata - Costo: Medio
Preparazione: 20' - Cottura: 70'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Finocchi: 1,5 kg.
• Uova: 2.
• Burro: 20 gr.
• Parmigiano grattugiato : 20 gr.
• Sale e pepe: q.b.
» Per la besciamella:
• Burro: 50 gr.
• Farina bianca: 50 gr.
• Latte: 5 dl.
• Noce moscata: un pizzico.
• Sale: q.b.
ATTREZZATURA per Soufflé di finocchi francese:
1 pentola - 1 casseruola - 1 terrina - 1 pirofila - 1 recipiente per la cottura a bagnomaria in forno
PREPARAZIONE Soufflé di finocchi francese:
1. Pulite i finocchi e lessateli per 15 minuti in abbondante acqua salata, quindi scolateli e tritateli finemente con la mezzaluna. Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in una casseruola senza farlo colorire, quindi unitevi la farina a pioggia, molto lentamente e mescolando di continuo per evitare la formazione di grumi.

2. Fate cuocere il composto per 5 minuti a fuoco vivace. Cominciate poi ad aggiugere il latte, sempre lentamente, e mescolando fino a che non sia perfettamente assorbito. Continuate la cottura per 10 minuti aggiustando di sale e spolverizzando con la noce moscata grattugiata al momento. In una terrina unite i finocchi, la besciamella, il parmigiano, i tuorli delle 2 uova (conservando gli albumi), il sale e il pepe.

3. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli al contenuto della terrina, mescolando delicatamente fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo. Imburrate generosamente una pirofila e versatevi il composto preparato; ponetela in forno a bagnomaria per circa 40 minuti senza mai aprire il forno e controllandone dall'esterno la perfetta doratura. Servite immediatamente in tavola, per evitare che il soufflé si sgonfi.

IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Cassis rose' (Francia) a 12°C
• Pitigliano bianco (Toscana) a 10°C
• Chiaretto di Moniga del Garda (Lombardia) a 12°C
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