Le ricette di Mario
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Diplomatica alle mele
- ricetta pubblicata a gennaio 2013
Categoria: Dessert
Difficoltà: Elaborata - Costo: Medio
Preparazione: 80' - Cottura: 30'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Pasta sfoglia: 200 gr. gia' pronta
• Mele Golden: 400 gr.
• Burro: 20 gr.
• Zucchero: 30 gr.
• Zucchero a velo: 3 cucchiai
» Per la salsa al caramello:
• Zucchero: 50 gr.
• Panna: 1,5 dl.
ATTREZZATURA per Diplomatica alle mele:
1 matterello - 2 placche da forno della stessa misura - 2 padelle di ghisa - 1 tegamino - 1 frusta da cucina - 1 spiedino - Carta vegetale
PREPARAZIONE Diplomatica alle mele:
PREPARAZIONE:
1. Con il matterello stendete la pasta sfoglia in uno strato molto sottile; fatela riposare in luogo fresco (o nella parte meno fredda del frigorifero) per circa 1 ora. Trascorso il tempo di riposo, adagiatela sopra una placca da forno leggermente spennellata d'acqua; copritela con un foglio di carta vegetale, appoggiatevi sopra un'altra placca della stessa misura e, sopra questa, dei pesi affinché la pasta sfoglia, cuocendo, rimanga piatta.

2. Fatela cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 15 minuti. Togliete la placca dal forno, eliminate la placca con i pesi e la carta vegetale e spolverizzate la pasta in modo uniforme con un cucchiaio di zucchero a velo. Ponetela di nuovo in forno, alla massima temperatura, per qualche minuto, fino a quando lo zucchero si sarà caramellato. Togliete quindi la pasta dal forno e fatela raffreddare.

3. Lavate e sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti. Mettetele in una padella di ghisa con il burro e fatele rosolare per 5-7 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungete lo zucchero; mescolate di tanto in tanto, finché le mele saranno dorate.

4. Preparate la salsa al caramello. In un tegamino versate 3 cucchiai d'acqua; aggiungetevi lo zucchero e fatelo cuocere, su fuoco dolce, fino a quando avrà raggiunto un bel colore dorato. Togliete il tegame dal fuoco, mescolate un poco il caramello con una frusta e versatevi, poco alla volta, la panna, amalgamandola rapidamente.

5. Ponete nuovamente il tegame su fuoco dolcissimo e, sempre mescolando con la frusta, fate sciogliere completamente il caramello. Toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Preparate la diplomatica. Appoggiate la sfoglia sopra un tagliere e con un coltello affilatissimo ricavatene 2 rettangoli della lunghezza di 32 cm e della larghezza di 12.

6. Distribuite le mele sopra una sfoglia, in uno strato uniforme; adagiatevi sopra l'altra sfoglia e spolverizzatela con lo zucchero a velo rimasto. Arroventate sul fuoco uno spiedino e con esso tracciate sulla superficie del dolce, a distanze regolari, alcune righe incrociate in diagonale. Accompagnate la diplomatica con la salsa al caramello tiepida.
IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Asti spumante (Piemonte) a 8°C
• Greco di Gerace (Calabria) a 12°C
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