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Ravioli di baccalà e zucchine
- ricetta pubblicata a marzo 2012
Categoria: Primi
Difficoltà: Elaborata - Costo: Medio
Preparazione: 60' - Cottura: 60'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• pasta all'uovo già pronta: 300 gr.
• baccalà ammollato: 300 gr.
• zucchine: 200 gr.
• albume: 1
• scalogno: 1
• olio di semi di mais: 4 cucchiai
• vino bianco secco: mezzo bicchiere
• prezzemolo: 1 mazzetto
• sale e pepe: q.b.
» Per condire:
• zucchine: 350 gr.
• scalogno: 1
• brodo vegetale:1 bicchiere
• olio di semi di mais: 2 cucchiai
• sale e pepe: q.b.
ATTREZZATURA per Ravioli di baccalà e zucchine:
1 tegame - 1 pentola - 1 padella - 1 ciotola
PREPARAZIONE Ravioli di baccalà e zucchine:
1. Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio e fatevi appassire lo scalogno tritato; unite le zucchine affettate e fate rosolare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e continuate la cottura per 10 minuti.

2. Passate le zucchine al passaverdure, versatele poi nel tegame e fatele asciugare a fuoco moderato, mescolando spesso. Fate rosolare in una padella, con l'olio rimasto, il baccalà tagliato a pezzetti non troppo grossi. Unite quindi il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace. Continuate la cottura per altri 10 minuti a padella coperta e fuoco moderato.

3. Tritate o frullate il baccalà cotto e raffreddato, mettetelo in una ciotola, unite il passato di zucchine, metà del prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile e ricavate dei dischi del diametro di 6 centimetri.

4. Su ogni dischetto mettete un po' di ripieno, spennellate i bordi con l'albume un poco battuto e ripiegateli premendo bene con le dita per chiudere i ravioli: avvicinate le punte esterne e chiudetele premendo un po'.

5. Preparate il condimento facendo appassire lo scalogno nell'olio. Aggiungete poi le zucchine a pezzetti e fatele rosolare 2 minuti. Unite il prezzemolo tritato rimasto, il brodo, sale e pepe.

6. Continuate la cottura per 10 minuti. Frullate quindi il composto e rimettetelo sul fuoco per farlo addensare un po'. Versate la salsa sui ravioli scolati al dente.
IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Vernaccia di San Gimignano (Toscana) a 10°C
• Castel del Monte bianco (Puglia) a 10°C
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