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Meringata al ribes rosso
- ricetta pubblicata a febbraio 2013
Categoria: Dessert
Difficoltà: Elaborata - Costo: Elevato
Preparazione: 250' - Cottura: 105'

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
» Per la meringa:
• Albumi: 50 gr. (2 albumi circa)
• Zucchero semolato: 50 gr.
• Zucchero a velo: 50 gr.
» Per il sorbetto di ribes:
• Ribes rosso: 700 gr.
• Zucchero: 200 gr.
• Albume: mezzo
» Per la decorazione:
• Panna: 3 dl.
• Ribes rosso: 30 gr.
ATTREZZATURA per Meringata al ribes rosso:
1 tegame - 2 placche da forno - 2 terrine - 1 frusta da cucina - 1 tasca da pasticceria con bocchetta liscia a foro largo - 1 tasca da pasticceria con bocchetta dentellata a foro medio - 1 frullatore - 1 setaccio - 1 gelatiera - 1 tortiera di circa 23 cm. di diametro
PREPARAZIONE Meringata al ribes rosso:
1. Imburrate 2 placche da forno e foderatele con carla vegefale. Imburrate anche la carta e infarinatela leggermenfe. Preparate la meringa. Mescolate lo zucchero semolato con lo zucchero a velo (fenendo da parle un cucchiaio di quesf'ullimo). Con una frusta montate a neve ben ferma gli albumi con metà del composfo di zucchero. Aggiungete, poco alla volla, l'altra metà del composto. Quando tutto lo zucchero sarà incorporato e il composfo ben fermo e brillante, mettetelo in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia a foro largo.

2. Distribuite il composfo sulle placche formando 3 dischi del diametro di circa 23 cm e dello spessore di circa 1 cm. Con Il composfo rimasto formate tante meringhette a forma di bastoncino, di circa 7-8 cm di lunghezza. Spolverizzate tutte le meringhe con lo zucchero a velo tenuto da parle e lasciate riposare per 10 minuti circa. Ponete le placche in forno a temperatura molto bassa (100 °C circa) per 1 ora e mezza. Staccate le meringhe dalle placche e fatele raffreddare.

3. Nel frattempo preparate il sorbetto di ribes. Versate in un tegame 3 decilitri di acqua e lo zucchero; portateli a ebollizione e fateli bollire qualche minuto, finché lo zucchero sarà completamente sciolto. Togliete lo sciroppo dal fuoco e fatelo raffreddare. Lavate rapidamente il ribes in acqua ghiacciata; scolatelo e asciugatelo. Frullatelo brevemente e passatelo al passaverdure, raccogliendo il passato in una terrina. Aggiungetevi lo sciroppo, mescolate e ponete il composfo nella gelatiera; programmate la lavorazione per il tempo indicato dalle relative istruzioni e a metà del tempo indicato aggiungetevi l'albume.

4. Foderate la torliera con carta vegetale e adagiatevi un disco di meringa. Con una spatola stendetevi la metà del sorbetto, dlstribuendolo in uno strato uniforme. Adagiatevi sopra un altro disco di meringa e il sorbetto di ribes rimasto, stendendo anch'esso in uno strato uniforme. Disponete nella tortiera il terzo disco di meringa e ponete il dolce nel congelatore per almeno 2 ore. Togliete il dolce dalla tortiera. Preparate la decorazione. Lavate rapidamente in acqua ghiacciata il ribes e asciugatelo. In una ciotola montate la panna.

5. Con un coltello seghettato riducete i bastoncini di meringa alla stessa altezza della torta. Ricoprite la torta con metà della panna montata, stendendola in uno strato uniforme sulla superficie e sul bordo. Appoggiate quindi la torta sul piatto di portata e mettete la panna rimasta in una tasca da pasticceria con bocchetta dentellata. Ricoprite il bordo del dolce con i bastoncini di meringa preparati, disponendoli verticalmente uno accanto all'altro; completate la decorazione del dolce con ciuffetti di panna e chicchi di ribes. Conservatelo nel congelatore, trasferendolo in frigorifero 20-30 minuti prima di servirlo.
IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Chambave bianco amabile (Valle d'Aosta) a 10°C
• Malvasia di Puglia a 10°C
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