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Olive alla ascolana
- ricetta pubblicata a febbraio 2017
Categoria: Antipasti
Difficoltà: Elaborata - Costo: Medio
Preparazione: 60' - Cottura: 40'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Olive verdi snocciolate: 500 gr.
• Polpa di vitello: 150 gr.
• Salsiccia fresca di maiale: 150 gr.
• Pancetta: 50 gr. in un'unica fetta
• Pangrattato: 150 gr.
• Brodo: mezza tazza
• Vino bianco: mezzo bicchiere
• Uova: 2
• Farina
» bianca: 2 cucchiai
• Burro: 20 gr.
• Prezzemolo: 1 ciuffo
• Noce moscata: 1 pizzico
• Sale: q.b.
» PER FRIGGERE
• Abbondante olio di semi di girasole
• Uova: 1
• Pangrattato: 1 tazza
ATTREZZATURA per Olive alla ascolana:
1 casseruola - 1 tritatutto - 1 piatto fondo - 1 padella - 1 paletta forata - Carta assorbente da cucina
PREPARAZIONE Olive alla ascolana:
1. Fate sciogliere il burro in una casseruola e ponetevi a rosolare la polpa di vitello tagliata a dadini e la salsiccia spellata e sbriciolata. Bagnate con il vino, poi unite la pancetta, mescolate e portate a termine la rosolatura. Successivamente, versate nel recipiente il brodo, portate a bollore e lasciate bollire per 5 minuti, quindi sgocciolate le carni, passatele a tritatutto e mettetele in una terrina.

2. Lasciate nella casseruola il fondo di cottura, unitevi 2 o 3 cucchiai di pane finemente tritato e amalgamate l'insieme. Aggiungete alle carni tritate il fondo di cottura e il pane grattugiato rimasto; mescolate il tutto e unite il prezzemolo tritato, le uova intere sgusciate, il sale e un pizzico di noce moscata.

3. Ricavatene un composto piuttosto liscio e omogeneo, che lascerete riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Trascorso questo tempo, farcite le olive (sceglietele grosse!) snocciolate con il ripieno e infarinatele leggermente. Sbattete in un piatto fondo l'uovo rimasto e passatevi le olive infarinate, quindi giratele nel pangrattato.

4. Portate quasi a bollore l'olio nella padella dei fritti e mettetevi a friggere le olive rigirandole più volte. Quando saranno pronte, prelevatele con la paletta forata, sgocciolatele sulla carta assorbente da cucina e servitele calde.
IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• San Giovese dei Colli Pesaresi (Marche) a 16°C.
• Valtellina (Lombardia) a 16°C.
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