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Terrina di salmone in gelatina
- ricetta pubblicata ad agosto 2014
Categoria: Antipasti
Difficoltà: Elaborata - Costo: Elevato
Preparazione: 50' - Cottura: 30'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Filetto di salmone fresco: 350 gr.
• Pepe verde: 1 cucchiaio.
• Peperone rosso: 1.
• Tuorli d'uovo rassodati: 2.
• Limone: 1.
• Brodo di pesce: mezzo litro o brodo vegetale.
• Gelatina in fogli: 15 gr.
• Prezzemolo: 1 ciuffo.
• Sale e pepe: q.b.
ATTREZZATURA per Terrina di salmone in gelatina:
1 terrina - 1 pentola - 1 tegame basso e largo - 1 terrina rettangolare della lunghezza di 16 cm circa
PREPARAZIONE Terrina di salmone in gelatina:
1. Immergete i fogli di gelatina in una terrina contenente acqua fredda per 15-20 minuti per farli ammorbidire. Private con molta cura il salmone della pelle e tagliatelo a strisce di 2 cm. circa per tutta la sua lunghezza. Sbucciate un limone a vivo e tagliate gli spicchi a cubetti; tritate grossolanamente il prezzemolo.

2. Tagliate il peperone a cubetti piccolissimi, mettetelo in una pentola d'acqua salata in ebollizione e fatelo cuocere per 2 minuti, quindi scolatelo. Versate il brodo di pesce (oppure quello vegetale) in un tegame basso e largo, adagiatevi le strisce di salmone e insaporite con sale e pepe appena macinato; portate il brodo a ebollizione, a fuoco dolcissimo, e fate cuocere per 2 minuti circa: internamente i filetti di salmone dovranno restare un poco crudi; estraeteli con cura per non romperli.

3. Scolate i fogli di gelatina, strizzateli e fateli sciogliere con 3 cucchiai di brodo di pesce a fuoco moderato. Togliete dal fuoco, unitevi il rimanente brodo, filtratelo attraverso un telo umido e lasciatelo raffreddare. Appoggiate la terrina vuota sopra un recipiente contenente ghiaccio tritato o ridotto a pezzetti.

4. Versate nella terrina un mestolino di brodo gelatinato, adagiatevi 3 filetti di salmone e distribuitevi sopra alcuni cubetti di peperone e di limone, qualche granello di pepe verde, una parte dei tuorli tritati e un poco di prezzemolo.

5. Quindi versate sopra il tutto ancora un poco di brodo gelatinato, mettete in frigorifero e lasciate solidificare. Estraete nuovamente la terrina e procedete nello stesso modo fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti e terminate coprendo con altro brodo gelatinato; conservate in frigorifero sino al momento di servire.

IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Riesling italico (Trentino-Alto Adige) a 9°C
• Ansonica (Toscana) a 8°C
SAPEVI CHE...
Il salmone trascorre la sua vita tra le acque marine e quelle dolci. Dopo aver raggiunto la maturità sessuale si dirige verso la foce di alcuni fiumi e si trasferisce nelle acque dolci, nuotando contro corrente, così da raggiungere, durante il periodo della riproduzione, la sorgente del fiume e dei suoi affluenti.
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