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 Parfait alle bucce di agrumi
- ricetta pubblicata a febbraio 2013 |
Categoria: Dessert
Difficoltà: Media - Costo: Medio
Preparazione: 45' - Cottura: 10' |
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
• Zucchero: 100 gr.
• Tuorli: 5
• Panna: 4 dl.
• Arancia non trattata: 1
• Limone non trattato: 1
• Mandarancio non trattato: 1
• Cedro candito: 30 gr.
• Arancia candita: 20 gr.
» Per la finitura:
• Arancia non trattata: 1
• Limone non trattato: 1
• Zucchero: 4 cucchiai
• Cedro candito: 30 gr. |
ATTREZZATURA per Parfait alle bucce di agrumi:
1 contenitore lungo e stretto - 3 tegami - 1 ciotolina - 2 terrine - 1 frusta elettrica - 1 stampo - 1 piatto da portata - 1 bastoncino |
PREPARAZIONE Parfait alle bucce di agrumi:
1. Preparate la finitura il giorno prima. Lavate bene l'arancia e il limone; con un coltellino affilato ricavate dalle bucce, tagliandole tutt'attorno, delle striscioline. Avvolgetele attorno a un bastoncino e mettetele in un contenitore lungo e stretto. In un tegame a parte portate a ebollizione 2 decilitri d'acqua con lo zucchero e fate bollire per 3 minuti; versate l'acqua zuccherata sopra le bucce d'arancia e di limone, appoggiate su queste un peso in modo che non galleggino e lasciate le in infusione per 24 ore circa.
2. Preparate il parfait. Lavate accuratamente l'arancia, il limone e il mandarancio, asciugateli, staccatene le bucce (solo la parte arancione e gialla) e tritatele finemente. Fatele scottare per un attimo in un tegame con acqua in ebollizione, scolatele e mettetele in una ciotolina; tritate il cedro e l'arancia canditi, uniteli alle bucce e mescolate. Mettete in un tegame un decilitro d'acqua con lo zucchero; portate a ebollizione e fate cuocere su fuoco dolce per 7-8 minuti, fino a ottenere uno sciroppo trasparente e abbastanza denso.
3. In una terrina lavorate i tuorli con la frusta elettrica fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; incorporatevi lo sciroppo caldo, versandolo a filo e mescolando rapidamente. Aggiungete le bucce tritate miste e fate raffreddare completamente il composto, mescolandolo di tanto in tanto. In un'altra terrina montate la panna e incorporatela delicatamente al composto procedendo dal basso verso l'alto; versatelo nello stampo e ponetelo nel congelatore per almeno 2 ore.
4. Poco prima di servire scolate le bucce d'arancia e di limone, preparato per la finitura, sopra un canovaccio pulito; togliete delicatamente il bastoncino e fatele asciugare completamente. AI momento di servire immergete per un attimo lo stampo in acqua calda e capovolgete il parfait sul piatto da portata; distribuite intorno alla base i riccioli di bucce d'arancia e di limone e guarnite la superticie con foglioline di cedro candito e, a piacere, ponete un dischetto d'arancia candita al centro del dolce.
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IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Moscato naturale dell'Oltrepo' (Lombardia) a 10°C
• Asti Spumante (Piemonte) a 8°C |
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