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Uova alla cardinale
- ricetta pubblicata a settembre 2012
Categoria: Antipasti
Difficoltà: Elaborata - Costo: Elevato
Preparazione: 40' - Cottura: 45'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Pasta brisee: 200 gr.
• Gamberetti: 300 gr.
• Bechamel: 1 cucchiaio
• Olio d'oliva extravergine: 1 cucchiaio
• Aglio: 1 spicchio
• Burro: 20 gr.
• Farina bianca: 1 cucchiaio
• Uova: 4
• Aceto di vino bianco: 2 cucchiai
• Sale e pepe: q.b.
» Per la salsa:
• Uova: 1
• Tuorli: 2
• Erba cipollina: 1 mazzetto
• Prezzemolo: 1 mazzetto
• Cerfoglio: 1 mazzetto
• Pepe di Caienna: 1 pizzico
• Aceto di vino bianco: 2 mezzi gusci d'uovo
• Tartufo nero: 1 pizzico
• Sale e pepe: q.b.
» Per la finitura:
• Tartufo nero: 8 lamelle
• Uova di salmone: 20 gr.
ATTREZZATURA per Uova alla cardinale:
4 stampini per tartellette del diametro di 10 cm - 1 tagliapasta tondo del diametro di 12 cm - 3 tegami - 1 mestolo forato - 1 ciotola - 1 frusta da cucina - 1 frullatore
PREPARAZIONE Uova alla cardinale:
1. Imburrate e infarinate gli stampini. Stendete la pasta brisee in una sfoglia dello spessore di 2 mm. circa; con un tagliapasta ritagliate 4 dischi del diametro di 12 cm. e foderate gli stampini facendo aderire bene la pasta. Bucherellate il fondo con una forchetta e fate cuocere le tartellette in forno a 180°C per 15 minuti circa, finchè saranno diventate leggermente dorate. A metà cottura toglietele dal forno e premete un poco la pasta con le dita, affinchè non si sgonfi. A cottura ultimata toglietele dal forno e lasciatele raffreddare prima di sformarle.

2. Nel frattempo mettete sul fuoco un tegame basso e largo pieno d'acqua, aggiungete l'aceto e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e mantenete l'ebollizione al minimo; fatevi scivolare le uova una alla volta e fatele cuocere per 3 minuti circa. Scolatele con il mestolo forato, adagiatele sopra un canovaccio e pareggiatene i bordi.

3. Sgusciate i gamberetti, privateli del filo nero interno, lavateli, asciugateli e tagliateli a pezzetti. Metteteli in un tegame con l'olio e l'aglio lavato ma non sbucciato, salateli, pepateli e fateli rosolare per 2 minuti circa, mescolandoli di tanto in tanto. Scolateli in una ciotola, eliminate l'aglio e lasciateli raffreddare. Tenetene da parte 4 per la salsa; aggiungete a quelli rimasti la bechamel e amalgamatela bene.

4. Preparate la salsa. Frullate i 4 gamberetti tenuti da parte. Spazzolate accuratamente il tartufo e tritatelo. Lavate l'erba cipollina, il prezzemolo, il cerfoglio e tritateli. In un piccolo tegame mettete l'uovo intero e i 2 tuorli con lo zucchero, mescolate un poco con una frusta o con un cucchiaio di legno, aggiungete due mezzi gusci d'uovo colmi d'acqua e 2 colmi di aceto, il sale, il pepe e il pepe di Caienna.

5. Ponete il tegame sul fuoco, a bagnomaria, e lavorate il composto con una frusta, battendo finchè la salsa avrà quasi raddoppiato il suo volume, addensandosi, senza mai raggiungere l'ebollizione. Togliete la salsa dal fuoco, unitevi il tartufo, il trito di erbe e i gamberetti frullati, mescolate finchè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

6. Distribuite il composto di gamberetti e bechamel sul fondo delle tartellette, mettetevi sopra le uova affogate e sopra queste la salsa preparata. Terminate adagiandovi sopra, in modo armonico, le uova di salmone e le lamelle di tartufo. Ponete le tartellette sopra una placca e passatele in forno a 180°C per qualche minuto. Servitele in tavola calde o tiepide a piacere.
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