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Bavarese di nocciole
- ricetta pubblicata a febbraio 2017
Categoria: Dessert
Difficoltà: Elaborata - Costo: Medio
Preparazione: 165' - Cottura: 20'

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
• nocciole: 100 gr.
• latte: 25 cl
• zucchero: 180 gr.
• tuorli: 5
• gelatina in fogli: 15 gr.
• panna freschissima: 25 cl
» Per la finitura:
• panna: 15 cl
• nocciole: 8
• zucchero: 1 cucchiao
• olio di mandorle: 1 cucchiaio
ATTREZZATURA per Bavarese di nocciole:
3 terrine - 1 tegame - 1 casseruola - 1 stampo del diametro di circa 18 cm - 1 piatto da portata - 1 tegamino - 1 spatola di legno - 1 tasca da pasticceria con bocchetta dentellata
PREPARAZIONE Bavarese di nocciole:
1. Fate ammorbire i fogli di gelatina in ua terrina d'acqua fredda. Fate tostare leggermente le nocciole, anche quelle per la finitura, in forno a 170°C, poi privatele della pellicina strofinandole tra le mani con un canovaccio e tritatele finemente (escluse quelle per la finitura). In un tegame portate a ebollizione il latte.

2. In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e omogeneo, poi aggiungetevi poco alla volta il latte caldo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Versate il composto in una casseruola, mettetela sul fuoco e, sempre mescolando, portate lentamente a ebollizione; aggiungete i fogli di gelatina, scolati e strizzati, e mescolate fino a farli sciogliere completamente, poi versate il composto in una terrina passandolo attraverso un colino e lasciatelo raffreddare.

3. Aggiungete le nocciole tritate e mescolate con un cucchiao di legno, poi montate la panna e incorporatela delicatamente al composto. Versate il composto in uno stampo inumidito con acqua e ponetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

4. Per preparare la finitura, in un tegamino mettete lo zucchero con poca acqua, poi ponetelo sul fuoco, portate a ebollizione e fate cuocere per 3 minuti. Toglietelo dal fuoco e aggiungetevi le nocciole tenute da parte, mescolando rapidamente con una spatola di legno in modo che le nocciole risultino avvolte da un leggero strato di zucchero.

5. Ponete di nuovo la casseruola su fuoco medio e mescolate le nocciole con la spatola finchè lo zucchero sarà carammellato. Spennellate con l'olio un piano di marmo (in allternativa andrà bene anche un tagliere in plastica), versatevi le nocciole carammelate e staccatele rapidamente una dall'altra con una forchetta. A parte montate la panna.

6. Immergete per un attimo lo stampo in acqua bollente, poi sformate la bavarese sul piatto da portata. Distribuitevi sopra la panna montata in ciuffi e le nocciole pralinate, e tenete in frigorifero fino al momento di portare in tavola.
IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Moscato naturale d'Asti (Piemonte) a 8°C
• Ramandolo (Friuli-Venezia Giulia) a 10°C
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