Bollito - ricetta di cucina

INGREDIENTI PER 9 PERSONE
» Per il bollito semplice (un solo tipo di carne):
• Rotondino o costata o spalla: 1,800 Kg
• Osso: 1
• Carote: 2
• Sedano: 2 gambi
• Cipolle: 2
• Salvia: 1 rametto
• Rosmarino: 1 rametto
• Sale: q.b.
» Per il bollito misto alla piemontese:
• Polpa di spalla di manzo: 500 gr.
• Punta di petto di vitello: 500 gr.
• Testina di vitello: 250 gr.
• Lingua di vitello: 250 gr.
• Gallina: 500 gr.
• Cotechino: 150 gr.
• Carote: 2
• Sedano: 2 gambi
• Cipolle: 2 steccate con 2 chiodi di garofano
• Sale: q.b.

PREPARAZIONE Bollito:
1. Preparazione del bollito semplice (con un solo tipo di carne). In una pentola con acqua mettete i rametti di salvia e rosmarino mondati e le verdure lavate fatte a pezzi; aggiungete il sale e portate a ebollizione il tutto. A questo punto unite la carne e l'osso ben lavato. Fate bollire a pentola coperta e lasciate cuocere per almeno 2 ore a fuoco molto basso. Quando la carne sarà cotta, trasferitela in un piatto da portata: potrete gustarla così o accompagnandola con mostarda, maionese, salsa tonnata, senape, salsa rubra; il bollito è buono anche condito con olio, pepe, sale e, a piacere, un poco di cipolla affettata finemente.

2. Preparazione del bollito misto alla piemontese. Mettete sul fuoco una pentola molto capace con acqua leggermente salata e le verdure; quando alzerà il bollore unite la carne di manzo e abbassate la fiamma. Dopo un'ora circa unite la punta di petto di vitello e la gallina, aggiungete anche la testina e la lingua e lasciate cuocere per circa 2 ore. Bucherellate in più punti con una forchetta la pelle del cotechino e ponetelo a cuocere a parte in acqua fredda (sarà necessaria circa 1 ora di ebollizione). Portate in tavola, con i pezzi di carne immersi in poco brodo caldissimo, e accompagnando con verdure lessate e bagnetto verde.

CONSIGLI PRATICI: una regola fondamentale per la preparazione del bollito è quella di mettere le carni nell'acqua in piena ebollizione, così da avere un brodo più leggero, ma carni più gustose; per il lesso invece si mette la carne nell'acqua fredda, così da avere brodo eccellente ma carni meno saporite.