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Anguilla alla Pompadour
- ricetta pubblicata a ottobre 2014
Categoria: Secondi
Difficoltà: Elaborata - Costo: Medio
Preparazione: 75' - Cottura: 40'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Anguille: 2 da circa 400 gr. ciascuna
• salsa Villeroy: 2,5 dl
• uova: 2
• pangrattato: 4 cucchiai
• olio di semi di arachidi: q.b. per friggere
• limone: 1
» Per il court-bouillon:
• vino bianco secco: 5 dl
• cipolla: 1
• prezzemolo: 1 ciuffo
• lauro: mezza foglia
• timo: q.b.
• sale: q.b.
• granelli di pepe: 2
ATTREZZATURA per Anguilla alla Pompadour:
1 casseruola - 1 terrina - 1 padella - stecchini - carta assorbente da cucina - 1 piatto da portata
PREPARAZIONE Anguilla alla Pompadour:
1. Mettete in una casseruola con mezzo litro d'acqua tutti gli ingredienti del court-buillon, portate a ebollizione, lasciate sobbollire per mezz'ora, poi filtrate.

2. Nel frattempo lavate le anguille, tagliatene via la testa, incidetele con un coltello lasciando comunque attaccati i vari pezzi (della lunghezza di circa 3 cm), poi fissate ogni anguilla con uno stecchino in modo da far combaciare le estremità. Mettetele poi a cuocere nel court-buillon, e lasciatele poi raffreddare nello stesso liquido.

3. Nel frattempo, in una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale. Estraete le anguille dal court-buillon delicatamente, fatele sgocciolare, asciugatele con dei tovaglioli di carta, eliminate la pelle e tagliatele a tocchi che immergerete uno alla volta nella salsa Villeroi; quindi passate ogni tocco dentro la terrina con le uova sbattute e poi nel pangrattato, e metteteli a friggere in una padella con olio caldo ma non bollente.

4. Appena le crocchette di anguilla saranno dorate uniformemente, toglietele dalla padella, fatele asciugare per un minuto su un foglio di carta assorbente da cucina affinchè perdano l'unto in eccesso, poi allineatele su un piatto da portata, guarnite con del prezzemolo e spicchi di limone, e servite calde in tavola.

CONSIGLI PRATICI: preparate la salsa Villeroi come segue: fate sciogliere 50 gr, di burro in una casseruola, amalgamatevi 50 gr. di farina, mescolate e diluite con un poco di latte caldo. Condite con un po' di noce moscata, sale e pepe e continuate a mescolare a calore moderato per circa 15 minuti. Ritirate dal fuoco e incorporatevi lentamente, uno per volta, 2 tuorli sbattuti e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Riponete sul fuoco e, continuando a mescolare, fate ancora sobbollire la salsa per qualche minuto.
IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Pinot dell'Oltrepò Pavese spumante (Lombardia) a 8°C
• Soave (Veneto) a 9°C
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