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Feuilletes ai frutti di mare
- ricetta pubblicata a marzo 2012 |
Categoria: Antipasti
Difficoltà: Elaborata - Costo: Elevato
Preparazione: 40' - Cottura: 80' |
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • Astaco: 1 da 800 gr. circa • Cozze: 1 kg. • Gamberetti: 300 gr. • Olio d'oliva extravergine: 1 cucchiaio • Barchette di pasta brisee: 12 già pronte. » Per la salsa: • Burro: 60 gr. • Panna liquida: 1 bicchiere • Scalogno: 1 tritato • Dragoncello: 20 gr. fresco tritato • Cipolla tritata: 30 gr. • Pomodori freschi: 2 • Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio • Marc de champagne: 1 bicchierino oppure brandy. » Per il court-bouillon di astaco: • Vino bianco secco: mezzo litro • Sedano: mezza costola • Cipolla: mezza • Alloro: 1 foglia • Prezzemolo: 1 ciuffo • Pepe bianco: qualche grano • Acqua, sale e pepe: q.b |
ATTREZZATURA per Feuilletes ai frutti di mare:
1 padella di ferro - 2 pentole - 1 casseruola - 1 terrina - 1 piatto da portata - 1 salsiera |
PREPARAZIONE Feuilletes ai frutti di mare:
1. Lavate a lungo e spazzolate bene le cozze, poi mettetele in una padella di ferro con un cucchiaio d'olio e fatele aprire a fuoco vivo. Eliminate i gusci conservando il liquido di cottura e tenete i molluschi da parte al caldo. Fate lessare a parte i gamberetti in una pentola, quindi sgusciateli.
2. Preparate il court-bouillon immergendo l'astaco in una pentola con acqua e vino bianco secco, aggiungete la cipolla, il sedano, l'alloro, il prezzemolo, i grani di pepe, il sale e anche i gusci dei gamberetti. Lasciate bollire il crostaceo per circa 15 minuti, quindi sgocciolatelo, incidete la corazza, togliete la polpa e le parti cremose.
3. Servendovi di una schiaccianoci (oppure dell'apposito attrezzo) recuperate anche la polpa contenuta nelle chele. Infine filtrate con cura il brodo di cottura e tenetelo da parte. Tagliate la polpa dell'astaco a dadini, mettetela in una casseruola con il burro e lasciatela soffriggere per qualche minuto; quindi levatela dal recipiente, mettetela su un piatto e tenetela da parte al caldo.
4. Aggiungete al sugo di cottura lo scalogno, il dragoncello e la cipolla tritati, i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati e il concentrato di pomodoro diluito con un cucchiaio di acqua calda. Versate il bicchierino di Marc (acquavite) e lasciatelo evaporare. Condite con sale e pepe macinato al momento e fate cuocere per 20 minuti.
5. Poco prima di togliere dal fuoco unite le parti cremose dell'astaco e la panna e lasciate ridurre la salsa controllando il sale. Riunite in una terrina le cozze, i gamberettti lessati e i dadini di astaco rosolati, ricopriteli con parte della salsa e mescolate. Con questo composto farcite le barchette di pasta brisee e mettetele in un piatto da portata. Presentate in tavola con la restante salsa servita a parte in una salsiera.
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