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Tortelloni di porri e fagioli
- ricetta pubblicata a marzo 2012 |
Categoria: Primi
Difficoltà: Media - Costo: Medio
Preparazione: 30' - Cottura: 90' |
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE • Pasta all'uovo: 300 gr. • Porri: 2 • Fagioli borlotti secchi: 200 gr. • Bietoline: 100 gr. • Ricotta romana: 200 gr. • Grana grattugiato: 4 cucchiai • Aglio: 1 spicchio • Alloro: 1 foglia • Rosmarino: 1 rametto • Salvia: 3 foglie • Uova: 1 • Albumi: 1 • Burro: 30 gr. • Panna: 1 dl. • Sale e pepe: q.b. |
ATTREZZATURA per Tortelloni di porri e fagioli:
1 tegame - 1 pentola - 1 terrina - 1 passaverdure - 1 padellino - 1 ciotola - 1 rotella dentellata - 1 tegamino - 1 pirofila |
PREPARAZIONE Tortelloni di porri e fagioli:
1. Preparate il ripieno. Fate macerare i fagioli in una terrina con abbondante acqua per 12 ore; scolateli, lavateli e metteteli in un tegame. Copriteli abbondantemente d'acqua, aggiungetevi l'alloro, la salvia, lo spicchio d'aglio sbucciato e il rosmarino; salate e portate lentamente a ebollizione. Fateli cuocere per un'ora circa a fuoco moderato, quindi scolateli e passateli al passaverdure. Nel frattempo pulite le bietoline, lavatele accuratamente, asciugatele e tagliatele a strisce.
2. Private i porri della parte verde e delle foglie più dure, tagliateli a fette sottili, poi tritateli; fateli rosolare con il burro in un padellino assieme alle bietoline per 8-10 minuti e insaporiteli con sale e pepe. Unitevi 4 cucchiai di passato di fagioli e fateli asciugare a fuoco moderato mescolando spesso; togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare. In una ciotola, lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungete un cucchiaio di grana grattugiato, il composto di porri e fagioli, l'uovo e un pizzico di sale e pepe.
3. Mescolate finché gli ingredienti saranno ben amalgamati. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e, con una rotella dentellata, ritagliate delle striscioline di l0 cm di larghezza. Spennellatene i bordi con l'albume leggermente battuto; mettete al centro di ogni mezza striscia di pasta tanti mucchietti di ripieno a distanze regolari, ripiegate la pasta su se stessa, premete con le dita attorno ai mucchietti affinché la pasta aderisca bene e ritagliate i tortelloni con una rotella dentellata o con uno stampino.
4. In un tegamino mettete il passato di fagioli rimasto, aggiungete la panna, un pizzico di sale e di pepe e portate dolcemente a ebollizione, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema abbastanza densa. Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere i tortelloni. Scolateli al dente, conditeli con la salsa preparata, versateli in una pirofila e cospargeteli con il grana rimasto. Ponete la pirofila in forno a 200 °C e fateli gratinare leggermente. Servite i tortelloni caldi in tavola.
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IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Bardolino chiaretto (Veneto) a 12°C • Savuto rosato (Calabria) a 14°C |
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