Le ricette di Mario
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Aspic di verdure
- ricetta pubblicata ad agosto 2014
Categoria: Antipasti
Difficoltà: Media - Costo: Medio
Preparazione: 210' - Cottura: 30'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Carote: 2
• Zucchine: 2 di medie dimensioni
• Peperone rosso: 1
• Fagiolini fini: 200 gr.
• Sale: q.b.
» Per la gelatina:
• Agar-agar: 2 cucchiai di fiocchi
• Acqua: mezzo litro
• Aceto di mele: 2 cucchiai
• Sale: 1 pizzico
ATTREZZATURA per Aspic di verdure:
5 casseruole - 1 stampo rettangolare - 1 piatto di portata
PREPARAZIONE Aspic di verdure:
1. Pelate e lavate le carote, spuntate e lavate le zucchine; tagliate entrambe nel senso della lunghezza a fette dello spessore di 5 mm., quindi a striscioline; ricavate anche qualche rondella, dalle une e dalle altre, per la decorazione della terrina.

2. Private il peperone dei semi e dei filamenti interni e dividetelo a striscioline, lavatele e asciugatele con un canovaccio. Spuntate i fagiolini e lavateli. Fate lessare, separatamente, tutte le verdure in acqua salata in ebollizione, tenendole un poco al dente; scolatele, stendetele sopra un canovaccio e lasciatele raffreddare completamente.

3. Preparate la gelatina come segue: portate ad ebollizione l'acqua con un pizzico di sale e i fiocchi di agar-agar e fate bollire per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, in modo che i fiocchi di agar-agar possano sciogliersi completamente. Togliete quindi dal fuoco, aggiungetevi l'aceto e lasciate raffreddare senza che si rapprenda.

4. Versate un poco di gelatina in uno stampo tenuto precedentemente in frigorifero per circa mezz'ora; ponete di nuovo lo stampo in frigorifero finchè la gelatina versata sarà rappresa completamente. Riprendete lo stampo e adagiate sulla gelatina, disponendole a piacere, le rondelle preparate per la decorazione.

5. Versate sopra le rondelle un cucchiaio di gelatina, ponete nuovamente lo stampo in frigorifero per fissare la guarnizione. Proseguite disponendo nello stampo uno strato di fagiolini e, sopra questo, un poco di gelatina che li copra a filo. Fate rapprendere un poco la gelatina in frigorifero e proseguite con le altre verdure.

6. Continuate fino all'esaurimento degli ingredienti a disposizione, alternando le verdure con la gelatina. Ponete lo stampo in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire immergete lo stampo per un attimo in acqua calda e capovolgete la terrina di verdure in gelatina sul piatto di portata.

IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Pinot bianco (Trentino-Alto Adige) a 8-10°C
• Limassina (Liguria) a 8-10°C
SAPEVI CHE...
Aspic è un termine della gastronomia che indica una presentazione di cibi freddi in gelatina preparata con verdure, frutta, carni varie, pesci e crostacei. Indica anche uno stampo tondeggiante, sagomato a spirale, come un serpente acciambellato (deriva infatti dal latino aspis, aspide).
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