Polpettone di baccala - ricetta di cucina

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Baccala': 500 gr. gia' ammorbidito
• Cipolla: 1
• Carota: 1
• Sedano: 1 gambo
• Funghi secchi: 20 gr.
• Acciuga sotto sale: 1
• Prezzemolo: 1 mazzetto
• Vino bianco secco: 1 dl.
• Olio d'oliva extravergine: 4 cucchiai
• Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
• Pinoli: 30 gr.
• Scarola: 1 cespo
• Pangrattato: 1 cucchiaio

PREPARAZIONE Polpettone di baccala:
1. Fate ammorbidire i funghi in una ciotola con acqua tiepida. Lavate il baccala', asciugatelo, sfaldatelo con le mani riducendolo a pezzettini, mettetelo in una terrina e tenetelo da parte. Sbucciate la cipolla, spuntate la carota e pelatela, pulite il sedano e privatelo dei filamenti. Lavate cipolla, carota sedano, prezzemolo e tritateli finemente. Mondate la scarola, lavatela e fatela scottare per un attimo in una pentola con acqua in ebollizione, quindi scolatela.

2. Lavate l'acciuga sotto acqua corrente, privandola di tutto il sale, diliscatela e tritatela. Scolate i funghi, strizzateli e tritateli, pestate i pinoli e stemperateli in poca acqua fredda. In un tegame con 2 cucchiai d'olio mettete il trito di verdure e fatele appassire senza lasciarle colorire; unitevi i funghi, fateli insaporire per un minuto mescolandoli con un cucchiaio di legno; aggiungete l'acciuga e amalgamatela.

3. Fate sciogliere il concentrato di pomodoro nel vino bianco, unitelo al composto di verdure e fate cuocere a fuoco vivace fino a quando il liquido sara' ridotto alla meta'. Aggiungetevi i pinoli e continuate la cottura, a fuoco moderato, per 4 minuti circa. Unite al baccala' la salsa preparata, la scarola scottata e mescolate finche' gli ingredienti saranno ben amalgamati.

4. Spennellate d'olio una pirofila, versatevi il composto e distribuitelo in uno strato uniforme, spennellatelo con l'olio rimasto e cospargetelo con il pangrattato. Ponete la pirofila in forno a 180°C e fate cuocere il polpettone per 20 minuti circa, facendolo gratinare leggermente e uniformemente. Estraetelo quindi dal forno e dividetelo in porzioni usando stampini della forma desiderata. Servitelo ben caldo in tavola.