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Storione in umido alla ferrarese
- ricetta pubblicata a febbraio 2015
Categoria: Secondi
Difficoltà: Media - Costo: Medio
Preparazione: 140' - Cottura: 30'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Salsa di pomodoro: 4 cucchiai
• Storione: 1 da 800 gr. circa
• Acciughe sotto sale: 3
• Prezzemolo: 1 ciuffo
• Aglio: 2 spicchi
• Cipolla: 1
• Sedano: 1 costola
• Alloro: 1 foglia
• Vino bianco secco: mezzo litro
• Olio di oliva extravergine: 4 cucchiai
• Sale e pepe: q.b.
ATTREZZATURA per Storione in umido alla ferrarese:
1 tegame di coccio - 1 recipiente di vetro - 1 piatto da portata
PREPARAZIONE Storione in umido alla ferrarese:
1. Con un coltello affilato e a lama diritta incidete la pelle del pesce o tagliatela tutta intorno alla testa; afferrate con la mano sinistra la testa dello storione avvolta in uno straccio, perché non scivoli, con la destra sollevate la pelle e sfilatela tirando forte verso la coda; eviscerate il pesce facendo con le forbici un'incisione nel ventre e afferrando le viscere che verranno via tutte insieme; lavate lo storione in acqua corrente e tagliatelo in 8 fette.

2. Sbucciate la cipolla e uno spicchio d'aglio, mondate e lavate la costola di sedano, lavate la foglia di alloro e tritate il tutto. Mettete parte del trito in un largo recipiente di vetro, disponetevi sopra i tranci di pesce in un unico strato, salateli, pepateli e cospargeteli con il trito rimasto, infine coprite con il vino bianco; lasciate riposare per un paio d'ore. Nel frattempo sbucciate l'altro spicchio d'aglio, mondate e lavate il prezzemolo e tritateli insieme.

3. Lavate le acciughe, diliscatele, mettetele con l'olio in un largo tegame di coccio sul fuoco e, mentre si riscaldano, schiacciatele con la forchetta fino a ridurle in poltiglia; a questo punto potete aggiungere il trito di aglio e prezzemolo e fatelo rosolare qualche secondo, il tempo di togliere le fette di storione dalla marinata e disporle nel tegame ad una a una; aggiustate di sale e di pepe e fate rosolare le fette da ambo le parti a fuoco vivace.

4. Filtrate il vino della marinata e versatelo sul pesce, tenendo il fuoco alto per qualche secondo, poi abbassatelo, aggiungete la salsa di pomodoro e continuate la cottura lentamente per 10-15 minuti. Potete servire lo storione direttamente nel tegame di coccio o, se preferite, potete trasferire le fette, facendo attenzione a non romperle, su un largo piatto da portata; versatevi sopra il loro sugo e servitele in tavola.

IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Colli Piacentini Sauvignon (Emilia-Romagna) a 10°C
• Bianchello del Metauro (Marche) a 10°C
SAPEVI CHE...
Lo storione è oggi disponibile in Italia grazie ad allevamenti che ne perpetuano la specie, ma sono i fiumi russi che sfociano nel Mar Caspio e nel Mar Nero a detenerne il monopolio, in particolare per la raccolta del caviale.
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