Le ricette di Mario
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Sogliola all'acetosella
- ricetta pubblicata a ottobre 2012
Categoria: Secondi
Difficoltà: Elaborata - Costo: Medio
Preparazione: 30' - Cottura: 20'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Sogliole: 4 freschissime del peso individuale di circa 250 gr.
• Acetosella: 150 gr.
• Foglie di prezzemolo: 2 cucchiai
• Timo: 2 rametti
• Basilico: qualche foglia
• Cipolla: 4 fette sottili
• Tuorli di uova sode: 2
• Vino bianco secco: mezzo bicchiere
• Burro: 20 gr.
• Panna fresca: 3 cucchiai
• Sale e pepe: q.b.
ATTREZZATURA per Sogliola all'acetosella:
1 ciotola - 1 coltellino affilato - 1 tagliere - 1 teglia - 1 foglio di carta oleata - 1 tegamino - 1 salsiera - 1 piatto da portata
PREPARAZIONE Sogliola all'acetosella:
1. Private ciascuna sogliola della pelle procedendo nel modo seguente: con un coltellino affilato praticate una piccola incisione trasversale sulla coda del pesce, sollevate il lembo di pelle e tirate energicamente; procedete nello stesso modo dall'altra parte. Incidete quindi per il lungo il centro della sogliola, passate con la lama del coltello aderente alla lisca e staccate il filetto.

2. Dopo aver preparato tutti i filetti, pareggiatene i bordi tenendo da parte i ritagli. Tritate finemente i tuorli d'uovo, l'acetosella, il prezzemolo (tranne qualche foglia) e le foglie di timo. Metteteli in una ciotola. aggiungete un pizzico di sale e pepe, i ritagli di sogliola tritati e mescolate bene con un cucchiaio di legno.

3. Adagiate 2 filetti di sogliola sul tagliere e accostateli ricomponendo la mezza sogliola; stendetevi sopra un quarto del composto alle erbe e ricopriteli con altri 2 filetti, ricostituendo il pesce intero. Procedete nello stesso modo per le altre 2 sogliole. Ponete quindi le sogliole farcite in una teglia imburrata.

4. Aggiungete le fettine di cipolla e il vino bianco, cospargetele con un pizzico di sale e pepe, copritele con un foglio di carta oleata e fatele cuocere, in forno preriscaldato, a 200°C per 10 minuti circa. A cottura ultimata, toglietele dal forno, scolatele delicatamente e tenetele in caldo fra due piatti.

5. Versate in un tegamino il fondo di cottura, passandolo attraverso un passino; ponetelo sul fuoco, aggiungete la panna e fate ridurre il composto della metà. Togliete quindi il tegamino dal fuoco, aggiungete un pizzico di prezzemolo e basilico tritati e servite le sogliole calde accompagnandole con la salsa preparata.

IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Castel Tagliolo superiore (Piemonte) a 10°C
• Coronata: (Liguria) a 10°C
• Frascati secco (Lazio) a 10°C
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