Le ricette di Mario
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Salmone al cerfoglio
- ricetta pubblicata a gennaio 2015
Categoria: Secondi
Difficoltà: Media - Costo: Elevato
Preparazione: 10' - Cottura: 30'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Salmone fresco: 1 trancio del peso di 900 gr.
• Burro: 30 gr.
• Vino bianco secco: mezzo bicchiere
• Cerfoglio: 1 mazzetto
• Panna fresca: 5 cucchiai
• Sale e pepe: q.b.
» Per il brodo:
• Pepe: qualche granello
• Prezzemolo: 1 mazzetto
• Cipolla: mezza
• Aceto di mele: 1 cucchiaio
• Alloro: mezza foglia
• Sale: un pizzico
ATTREZZATURA per Salmone al cerfoglio:
2 tegami - 1 piatto da portata
PREPARAZIONE Salmone al cerfoglio:
1. Togliete la pelle al salmone e diliscatelo. Dividete i filetti ottenuti in 4 parti. Mettete in un tegame le lische con un quarto di litro d'acqua, la cipolla affettata, l'aceto, il prezzemolo, l'alloro, i granelli di pepe e il sale. Fate bollire per 20 minuti facendo restringere il brodo.

2. Fate scaldare il burro in un altro tegame sul fuoco, quindi fatevi rosolare il salmone prima da una parte e poi dall'altra. Scolate il salmone e mettetelo tra due piatti per mantenerlo caldo. Versate nello stesso tegame di cottura del salmone il vino e fatelo evaporare.

3. Unite qualche cucchiaiata del brodo ristrettissimo di pesce, un pizzico di sale, un po' di pepe e la panna. Fate restringere la salsa e versatela sopra il salmone che avrete posto su un piatto di portata; distribuitevi quindi sopra il cerfoglio tritato e servitelo in tavola.

CONSIGLI PRATICI: potete sostituire il burro con dell'olio d'oliva spremuto a freddo e la salsina può essere fatta con l'aggiunta di yogurt intero naturale anziché panna.

IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Beaujolajs bianco (Francia) a 10°C
• Bianco dei Colli del Trasimeno (Umbria) a 10°C
SAPEVI CHE...
Il salmone vive i suoi primi due anni nei fiumi e il resto della sua vita in mare, ma sempre in acque fredde, lungo le coste settentrionali dell'Europa e lungo quelle atlantiche dell'America. Tornerà poi al fiume nei mesi invernali per riprodursi.
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