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Medaglioni all'erba cipollina
- ricetta pubblicata a settembre 2012 |
Categoria: Secondi
Difficoltà: Elaborata - Costo: Medio
Preparazione: 20' - Cottura: 45' |
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • Medaglioni di vitello: 4, ognuno del peso di 120 gr. • Carote: 300 gr. • Sedano rapa: 300 gr. • Funghi coltivati: 150 gr. • Cipolla: 1 • Olio di oliva extravergine: 3 cucchiai • Timo: 1 rametto • Prezzemolo: 1 rametto • Vino bianco secco: mezzo bicchiere • Sale e pepe: q.b. » Per la salsa: • Erba cipollina: 50 gr. • Burro: 20 gr. • Vino bianco secco: 1 dl. • Panna: 1 dl. • Sale e pepe: q.b. |
ATTREZZATURA per Medaglioni all'erba cipollina:
3 tegami - 1 pentola - 1 cestello per la cottura a vapore - 1 casseruola - 1 pentolino - 1 frullatore |
PREPARAZIONE Medaglioni all'erba cipollina:
1. Spuntate le carote, pelatele e lavatele; pelate il sedano rapa, lavatelo e asciugatelo. Tagliate 100 g di carote e 100 g di sedano rapa a dadini e intagliate a forma di olivette le carote e il sedano rimasti (oppure a Iistarelle); sbucciate la cipolla, lavatela e trltatela finemente. Pulite i funghi, privateli della parte terrosa più dura, lavateli rapidamente sotto acqua corrente, asciugateli e tagliateli a dadini; lavate il timo e il prezzemolo e asciugateli con un canovaccio. 2. Versate in un tegame 2 cucchiai di olio, aggiungete il timo, il prezzemolo, la cipolla, i dadini di carota e di sedano rapa e fateli appassire senza lasciarli colorire; unitevi i funghi e fateli rosolare brevemente, mescolandoli con un cucchiaio di legno; insaporlte con sale e pepe, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare il composto. Nel frattempo fate cuocere le carote e il sedano rapa rimasti a vapore per 10 minuti circa, finché risulteranno teneri . 3. Preparate la salsa. Pulite l'erba cipollina e lavatela accuratamente; fatela scottare per un attimo in una casseruola con acqua salata in ebollizione; scolatela e tagliatela a pezzetti. Mettetela in un tegame, versatevi la panna, insaporitela con sale e pepe e continuate la cottura a fuoco vivace finché il liquido sarà ridotto alla metà, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. A parte fate ridurre in un pentolino su fuoco dolce il vino bianco a 3 cucchiai, aggiungetelo al composto di erba clpollina e panna e mescolate. 4. Mettete il composto ottenuto nel frullatore, insaporite con un pizzico di sale e pepe e frullate per qualche minuto ottenendo una salsa omogenea. Con un coltello ben affilato incidete i medaglioni di vitello in senso orizzontale, lasciandoli però uniti da un lato, e riempiteli con il composto di verdure preparato. Mettete in un tegame l'olio rimasto, adagiatevi i medaglioni, salati e pepati, e fateli rosolare facendoli dorare dalle due parti, versate il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace. 5. Continuate la cottura a fuoco moderato per 5 minuti circa da ogni parte. AI momento di servire versate di nuovo la salsa nel tegame, fatela scaldare un poco, toglietela dal fuoco, aggiungete il burro a pezzetti e battete leggermente. Servite i medaglioni di vitello caldi, accompagnandoli con la salsa preparata e le verdure cotte a vapore.
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IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Dolcetto d'Asti (Piemonte) a 16°C • Grave del Friuli Merlot a 16-18°C |
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