Le ricette di Mario
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Lesso rifatto alla senese
- ricetta pubblicata a gennaio 2015
Categoria: Secondi
Difficoltà: Media - Costo: Medio
Preparazione: 15' - Cottura: 15'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
» Per il lesso:
• Carne di manzo: 800 gr.
• Cipolle:1
• Chiodi di garofano: 3
• Carote: 1
• Sedano: 2 coste
• Prezzemolo: 1 ciuffo
• Timo: 1 rametto
• Alloro: 3 foglie
• Pepe: 3 grani
» Per ripassare il lesso:
• Cipolle: 350 gr.
• Pomodori maturi: 350 gr.
• Basilico: alcune foglie
• Olio di oliva extravergine: 4 cucchiai
• Sale e pepe: q.b.
ATTREZZATURA per Lesso rifatto alla senese:
2 pentole - 1 schiumarola - 1 padella - 1 piatto da portata
PREPARAZIONE Lesso rifatto alla senese:
1. Mondate una cipolla e steccatela infilando i chiodi di garofano nella sua polpa; sbucciate una carota e aggiungete entrambi in una pentola contenente circa 2,5 l d'acqua, assieme a sedano, prezzemolo, timo e alloro. Quando l'acqua prenderà il bollore, aggiungete il sale e il pezzo di carne: se volete che la carne mantenga la forma, potete legarla con dello spago da cucina.

2. Dopo qualche minuto di cottura, sulla superficie dell'acqua cominceranno ad affiorare delle impurità sotto forma di schiuma: eliminatele per mezzo di un mestolo forato (schiumarola); dopo di che aggiungete i grani di pepe (che, se aggiunti in precedenza, avreste già eliminato con il mestolo forato), abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa tre ore.

3. Quando il lesso sarà quasi pronto, lavate i pomodori, immergeteli per alcuni minuti in una pentola con acqua bollente e scolateli; quindi pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti; sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente, lavate e spezzettate il basilico con le mani.

4 Tagliate la carne a fette piuttosto spesse e mettete a rosolare le cipolle in una padella con l'olio; quando saranno ben dorate, unitevi le fette di lesso, poi regolate di sale e di pepe e lasciate insaporire per qualche minuto.

5. Quindi aggiungete i pomodori e il basilico e fate cuocere, a fuoco medio e a recipiente coperto, per circa 10 minuti. Al termine della cottura, disponete le fette di carne nel piatto da portata, precedentemente riscaldato, nappatele con il loro intingolo e servitele calde in tavola.
IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Fara (Piemonte) a 14°C
• Carmignano rosso (Toscana) a 16°C
SAPEVI CHE...
Lesso è un termine che indica verdure, carni e pesci cotti in acqua bollente. Per antonomasia il lesso è un bollito di carni miste (manzo, maiale e gallina) con aromi e legumi, servito caldo con accompagnamento di salse, il cui brodo viene recuperato per le minestre.
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