Cima alla genovese - ricetta di cucina

INGREDIENTI PER 9 PERSONE
• Pancetta di vitello: 800 gr. aperta a sacca
• Animelle: 50 gr.
• Cervella: 50 gr.
• Filone: 50 gr.
• Polpa magra di vitella tritata: 300 gr.
• Uova: 4
• Grana grattugiato: 3 cucchiai
• Cipolle: 2
• Piselli sgranati: 100 gr.
• Carote: 1
• Maggiorana: 1 mazzetto
• Pinoli: 2 cucchiai
• Pane: 1 fetta (solo mollica)
• Burro: 40 gr.
• Latte: mezzo bicchiere
• Sale e pepe: q.b.
» Per la cottura:
• Brodo gia' pronto: 2 litri

PREPARAZIONE Cima alla genovese:
1. In un tegame con acqua in ebollizione fate scottare le animelle, la cervella e il filone per 4-5 minuti circa. Scolateli, eliminate il grasso e le cartilagini e tagliateli a cubetti. Sbucciate le cipolle, lavatele e tritatele finemente. Spuntate la carota, raschiatela. lavatela e tagliatela a dadini. In una ciotola fate ammorbidire il pane con il latte.

2. Fate cuocere i piselli per 3-4 minuti in una casseruola con acqua in ebollizione. Lavate la maggiorana, asciugatela con un canovaccio e tritatela. In una ciotola battete leggermente le uova con il formaggio grattugiato. In un tegame con il burro fate rosolare dolcemente le cipolle tritate finché saranno trasparenti, ma senza lasciarle colorire.

3. Aggiungete alle cipolle la polpa di vitello tritata e fate rosolare a fuoco vivace. Unite le animelle, la cervella e il filone, mescolate e fate rosolare brevemente; aggiungete la carota e i piselli e fateli insaporire per qualche minuto, mescolandoli con un cucchiaio di legno.

4. Versate il composto in una terrina, unitevi il pane scolato e ben strizzato, i pinoli, la maggiorana, le uova battute con il formaggio, un pizzico di sale e una presa di pepe appena macinato; mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un Impasto omogeneo e molto morbido.

5. Con un cucchiaio mettete il composto nella pancetta di vitello, senza riempirla troppo, e cucite l'apertura con il filo bianco; legate la cima con lo spago da cucina.

6. Portate a ebollizione, in una pentola, Il brodo e fatevi cuocere la cima per un'ora e mezzo circa a fuoco moderato e a pentola coperta. Scolatela e lasciatela raffreddare, mettendole sopra un peso perché si appiattisca e rimanga ben compatta. Servitela fredda, tagliata a fette sottili.