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 Sogliole farcite
- ricetta pubblicata a febbraio 2015 |
Categoria: Secondi
Difficoltà: Elaborata - Costo: Elevato
Preparazione: 80' - Cottura: 25' |
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Sogliole: 4
• Trotelle: 2
• Panna: 1.5 dl.
• Pistacchi: 10 gr.
• Tartufo nero: mezzo
• Vino bianco secco: mezzo bicchiere
• Burro: 20 gr.
• Scalogno: 1
• Sale e pepe: q.b. |
ATTREZZATURA per Sogliole farcite:
1 frullatore - 1 terrina - 1 recipiente contenente ghiaccio - 2 tegamini - 1 placca da forno - 1 tasca da pasticceria - 1 piatto da portata - Carta metallizzata da cucina |
PREPARAZIONE Sogliole farcite:
1. Private le trotelle delle interiora, lavatele accuratamente sotto acqua corrente; scolatele, asciugatele e sfilettatele; privatele della pelle e tagliate i filetti a pezzetti. Passateli nel frullatore e quindi al passino. Mettete il passato in una terrina appoggiata sopra un recipiente contenente ghiaccio e lasciate riposare in frigorifero per un'ora.
2. Trascorso questo tempo incorporatevi 5 cucchiai di panna. In un tegamino con acqua in ebollizione fate scottare i pistacchi e privateli della pellicina; spazzolate il tartufo, lavatelo sotto acqua corrente, asciugatelo e tagliatelo a cubetti. Insaporite il passato di trota e panna con sale e pepe e aggiungetevi i cubetti di tartufo e i pistacchi tagliati a pezzetti. Eliminate dalle sogliole le interiora, privatele della pelle scura, lavatele e asciugatele.
3. Incidete le sogliole nel senso della lunghezza e con la lama di un coltello staccate i filetti dalla lisca, lasciandoli attaccati ai lati; eliminate quindi anche la lisca centrale. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente; distribuitelo sopra una placca da forno leggermente imburrata e irrorate con il vino bianco. Sollevate i lembi delle sogliole e salatele internamente ed esternamente. Mettete la mousse di trota nella tasca da pasticceria e farcite l'interno delle sogliole.
4. Adagiate le sogliole sopra la placca da forno preparata, coprite con carta metallizzata; ponete la placca in forno preriscaldato a 190°C e fate cuocere il pesce per 15-18 minuti circa. Sfornate, versate il fondo di cottura in un tegamino, unitevi la panna rimasta e fate ridurre la salsa alla metà. Versatela sul piatto da portata e adagiatevi sopra le sogliole farcite. Servitele calde.
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IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Gancia Metodo classico (Lombardia) a 8°C
• Sauvignon (Friuli) a 9°C |
SAPEVI CHE...
Il termine 'tartufo' deriva forse la latino volgare 'terrae tufer', ovvero tubero di terra. |
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