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Pollo farcito La Varenne
- ricetta pubblicata a ottobre 2012
Categoria: Secondi
Difficoltà: Elaborata - Costo: Medio
Preparazione: 100' - Cottura: 70'

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
• Pollo: 1 del peso di 1.3 kg. circa
• Petto di pollo: 250 gr.
• Lardo non salato: 70 gr.
• Pinoli: 20 gr.
• Ostriche: 12
• Piselli sgranati: 200 gr. surgelati
• Panna: 1 dl.
• Uova: 2
• Vino bianco secco: 3 dl.
• Vino Malvasia: mezzo bicchiere
• Cipolla: mezza
• Zenzero in polvere: 1 pizzico
• Aceto di vino bianco: 3 cucchiai
• Olio di oliva extravergine: 2 cucchiai
• Reticella di maiale: 250 gr.
• Sale e pepe: q.b.
ATTREZZATURA per Pollo farcito La Varenne:
1 tegame - 1 frullatore - 2 terrine - 1 coltello apri-ostriche - 1 casseruola - 1 teglia - 1 piatto da portata - Filo bianco da cucina
PREPARAZIONE Pollo farcito La Varenne:
1. Pulite accuratamente il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo. Disossatelo completamente (oppure fatelo preparare dal macellaio), facendo attenzione a non rompere la pelle. Adagiatelo in una terrina, irroratelo con l'aceto e 2 decilitri di vino bianco secco, insaporitelo con un pizzico di pepe e lasciatelo marinare per un'ora circa.

2. Nel frattempo tritate grossolanamente il lardo; private il petto di pollo di tutti i nervetti, tritatelo e mettetelo nel bicchiere del frullatore, unitevi Il lardo, la panna, le uova, lo zenzero, un pizzico di sale e una presa di pepe; frullate fino a ottenere un composto omogeneo e versatelo in un'altra terrina.

3. Lavate le ostriche, apritele con l'apposito coltello ed estraete il mollusco, facendo attenzione a non romperlo. Sbucciate la cipolla, affettatela finemente e fatela appassire in un tegame con un cucchiaio d'olio, senza lasciarla colorire; unitevi le ostriche e 2 cucchiai di vino Malvasia; lasciate cuocere per un attimo a fuoco vivace; togliete il tegame dal fuoco e tenetelo da parte.

4. In una casseruola con acqua salata in ebollizione fate scottare per 2 minuti i piselli, scolateli e lasciateli raffreddare. Scolate il pollo e asciugatelo con un canovaccio; appiattitelo leggermente con il batticarne e adagiatelo sopra la reticella di maiale distesa sul piano di lavoro, con la parte della pelle a contatto della rete.

5. Unite i pinoli e i piselli al composto di petto di pollo, lardo e uova, e amalgamateli accuratamente; stendetene tre quarti sopra il pollo, distribuendo il composto in uno strato uniforme; disponetevi al centro le ostriche scolate, nel senso della lunghezza, e ricoprite con il composto di pollo rimasto.

6. Richiudete Il pollo e cucite l'apertura con un filo bianco da cucina. Avvolgetelo quindi nella rete di maiale, adagiatelo in una teglla spennellata con l'olio rimasto e fatelo rosolare da ogni parte facendolo dorare

7. Ponete la teglia in forno a 180°C e fate cuocere il pollo, irrorandolo di tanto in tanto con il vino bianco rimasto, per un'ora circa. Scolatelo, eliminate la rete di maiale e tenetelo da parte in caldo.

8. Eliminate dalla teglla il grasso di cottura del pollo, versate il vino Malvasia rimasto e, lavorando con un cucchiaio di legno, staccate tutto il fondo di cottura e fate ridurre il liquido a un terzo. Servite il pollo, tagliato a fette, sul piatto da portata e accompagnatelo in tavola con la salsa appena preparata.
IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Riccadonna Metodo Classico (Lombardia) a 8°C
• Vernaccia di San Gimignano (Toscana) a 10°C
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